क्या जलवायु परिवर्तन बदल देगा भारत की मिठाइयों का स्वाद?

बढ़ते तापमान, अनिश्चित बारिश, सूखे और चरम मौसम के कारण भारत की पारंपरिक मिठाइयों में इस्तेमाल होने वाली मुख्य सामग्रियों (जैसे गन्ना, गेहूं, चना, काजू और तिल) का उत्पादन प्रभावित हो रहा है। महाराष्ट्र और कर्नाटक जैसे प्रमुख उत्पादक राज्यों में असमान बारिश के कारण गन्ने का उत्पादन प्रभावित हुआ है, जिससे चीनी की कीमतें रिकॉर्ड स्तर पर पहुंच रही हैं।

एनवायरमेंट पल्स डेस्क। करोड़ों भारतीयों के लिए मिठाई का डिब्बा लगभग हर उत्सव का एक अभिन्न हिस्सा है। कोई त्योहार हो, शादी हो या जन्मदिन — गुलाब जामुन, जलेबी, लड्डू या काजू कतली के बिना जश्न अधूरा सा लगता है।

इन मिठाइयों की सूची, जैसा कि सभी जानते हैं, बेहद लंबी है। लेकिन उस डिब्बे के पीछे, जो किसी खुशी के मौके या एक छोटी सी गुनहगार ख्वाहिश का प्रतीक बनता है, एक कम चर्चित खाद्य श्रृंखला छिपी है — जो गर्म होते ग्रह के आगे तेजी से असुरक्षित होती जा रही है।

गन्ना, गेहूं, चना, तिल और काजू — ये सभी वे सामग्रियां हैं जो भारत की सबसे पसंदीदा मिठाइयों में इस्तेमाल होती हैं, और अब ये सभी बढ़ते तापमान, बदलती बारिश, सूखे और चरम मौसम की चपेट में आ रही हैं।

दूसरे शब्दों में कहें तो, गर्म और अप्रत्याशित होती जलवायु इस बात को प्रभावित कर सकती है कि इन सामग्रियों की खेती कैसे होगी, इनकी कीमत कितनी होगी, और अंततः भारत के मिठाई के डिब्बों में क्या पहुंचेगा। क्या बच पाएगी चीनी की मिठास? लगभग किसी भी पारंपरिक मिठाई को उठा लीजिए, उसमें चीनी के शामिल होने की पूरी संभावना है।

गुलाब जामुन, रसगुल्ला, जलेबी, पेड़ा और तमाम तरह के लड्डू — ये सभी प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से चीनी पर निर्भर हैं, यानी अंततः इनकी निर्भरता गन्ने पर टिकी है। इसी तरह गुड़, जो एक और प्रमुख मिठास स्रोत है, वह भी मुख्य रूप से गन्ने से ही बनता है। लेकिन भारत का चीनी बाजार आपूर्ति में कमी का दबाव महसूस कर रहा है।

समाचार एजेंसी रॉयटर्स के हवाले से व्यापारियों और उद्योग अधिकारियों के अनुसार, अगस्त की शुरुआत में देश के त्योहारी सीजन से पहले आपूर्ति सिकुड़ने के कारण चीनी की कीमतें बढ़कर रिकॉर्ड स्तर पर पहुंच गईं।

महाराष्ट्र और कर्नाटक जैसे प्रमुख चीनी उत्पादक राज्यों में कम बारिश ने भी उत्पादन को लेकर चिंताएं बढ़ा दी हैं। मौसम और चीनी की आपूर्ति के बीच का रिश्ता हमेशा सीधा नहीं होता। गन्ने को पर्याप्त पानी की जरूरत होती है, और इसकी पैदावार सिर्फ इस बात पर निर्भर नहीं करती कि कितनी बारिश हुई, बल्कि इस पर भी निर्भर करती है कि बारिश कब हुई।

यही वजह है कि शोधकर्ता अब ऐसी किस्मों और खेती के तरीकों पर ध्यान दे रहे हैं जो पानी का अधिक कुशलता से उपयोग कर सकें। भारतीय कृषि अनुसंधान परिषद (ICAR) ने भी बेहतर जल-उपयोग और पोषक तत्व-उपयोग क्षमता वाली जलवायु-सहनशील गन्ने की किस्मों की जरूरत पर बल दिया है।

तो अगली बार जब कोई जलेबी चाशनी में डूबे या गुलाब जामुन शक्कर के शरबत में गायब हो जाए, तो समझिए कि उसके पीछे कृषि की एक बड़ी कहानी छिपी है।

गेहूं, बेसन, काजू और तिल का क्या होगा?

चीनी तो बस एक हिस्सा भर है। जलेबी को ही लीजिए — इसका कुरकुरा घोल पारंपरिक रूप से मैदे यानी रिफाइंड गेहूं के आटे से बनाया जाता है।

गेहूं की फसल विकास के अहम चरणों में ऊंचे तापमान के प्रति खासतौर पर संवेदनशील होती है। ICAR से जुड़े कई संस्थानों के शोधकर्ताओं के 2024 के एक अध्ययन में यह जांचा गया कि बदलती जलवायु का भारत भर में गेहूं की पैदावार से क्या संबंध है, और इसमें पाया गया कि पर्यावरणीय कारक उत्पादन तय करने में एक अहम भूमिका निभाते हैं।

फिर बारी आती है बेसन की, जो कई तरह के लड्डू, मैसूर पाक और अन्य मिठाइयों की बुनियाद है। बेसन चने से बनता है, और चने पर जलवायु परिवर्तन का असर इस बात पर बहुत हद तक निर्भर करता है कि इसे कहां उगाया जा रहा है।

दक्षिण एशिया और पूर्वी अफ्रीका में चने पर किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि जलवायु परिवर्तन पैदावार को काफी हद तक प्रभावित कर सकता है, वहीं सूखा और गर्मी सहन करने वाली किस्में संभावित नुकसान को कम करने में मदद कर सकती हैं। यानी लड्डू में मौजूद बेसन का भी जलवायु से सीधा नाता है। अब बात करते हैं लोगों की पसंदीदा काजू कतली की। भारत की कुछ सबसे पहचानी जाने वाली मिठाइयां उत्तर भारत के गेहूं और गन्ने के खेतों से कोसों दूर उगाई जाने वाली सामग्रियों पर निर्भर करती हैं। काजू कतली की शुरुआत होती है काजू से।

भारत में विशेष रूप से पश्चिमी और पूर्वी तटों पर काजू की खेती का लंबा इतिहास रहा है, लेकिन यह फसल बारिश और नमी में होने वाले बदलावों के प्रति संवेदनशील है। ICAR के काजू अनुसंधान निदेशालय के अनुसार, भारत के अधिकांश काजू के बागान वर्षा-आधारित हैं और देरी से आने वाले मानसून, बारिश की कमी और सूखे जैसी स्थितियों से निपटने के लिए आकस्मिक उपाय अपनाए जाते हैं।

ओडिशा में हुए शोध ने भी बदलती परिस्थितियों में उत्पादक बनी रहने वाली काजू की किस्मों की पहचान के महत्व को रेखांकित किया है। 25 किस्मों पर किए गए छह साल के आकलन में इनकी पैदावार क्षमता और अनुकूलनशीलता में उल्लेखनीय अंतर पाया गया। काजू के मामले में, जलवायु का दबाव हमेशा पूरी फसल की बर्बादी का मतलब नहीं रखता। कभी-कभी इसका मतलब होता है कम उपज, घटिया गुणवत्ता या बढ़ी हुई उत्पादन लागत।

ये बदलाव अक्सर खेत से लेकर बाजार तक असर डालते हैं। किसानों के लिए सबसे बड़ी चुनौती है अनिश्चितता यह एक महत्वपूर्ण अंतर है। जलवायु परिवर्तन का मतलब यह नहीं है कि तापमान बढ़ने पर हर फसल को नुकसान होगा — क्योंकि खेती तापमान, बारिश, समय और चरम मौसमी घटनाओं के एक जटिल मेल पर प्रतिक्रिया करती है। इसीलिए किसानों के लिए सबसे बड़ी चुनौती अक्सर अप्रत्याशितता ही होती है। यही कारण है कि भारत की कृषि अनुसंधान प्रणाली में वैज्ञानिक गर्मी और सूखा-सहनशील फसल किस्मों तथा अधिक कुशल जल प्रबंधन पर काम कर रहे हैं।

उपभोक्ताओं के लिए, ये बदलाव चीनी, मेवे, आटे या अन्य सामग्रियों की कीमतों में उतार-चढ़ाव के रूप में सामने आ सकते हैं। मिठाइयां शायद गायब नहीं होंगी, लेकिन हर गुजरते दिन के साथ वे एक बदलती हुई दुनिया की प्रतीक ज्यादा बनती जा रही हैं।

मिठाई के डिब्बे को गौर से देखिए — यह आपको भारत के खेतों की कहानी सुना सकता है। यह आपको याद दिला सकता है कि जलवायु परिवर्तन केवल भारत के भूदृश्य और मौसम को ही नहीं बदल रहा, बल्कि उन परंपराओं को भी नुकसान पहुंचा रहा है, जो अब तक समय की कसौटी पर खरी उतरती रही हैं।

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